24 de Noviembre de 2017

Artesano de la vera pizza napoletana

Por el 8 de Julio de 2017

En Napoli la pizza es una religión. Y aseguran que la mejor del mundo es la napolitana. No es geografía, es elaboración.

Degustar la vera pizza napoletana es una experiencia divina. Y qué mejor que en compañía de un especialista de este delicioso manjar, cuyos ingredientes básicos –harina, agua, sal, levadura- se conjugan con el primordial: pasión.

Y de pizza y pasión conoce Carmine Mollo, inmerso desde ragazzo en el mundo de los olores y sabores.

Carmine, de 40 años, es natural de Serino, una comune de la provincia de Avellino, en la región de Campania. Cuenta que desde muy chico aprendió de sabores de la mano de su padre y de su nonno, quien era gelatero en los tiempos cuando el gelato solo se elaboraba con agua, azúcar y limón.

Insiste que su romance con la harina comenzó desde pequeño. A primera vista. Al primer toque. Al primer aroma.

“Vivo metido en la harina tutto tempo”, dice.

La pizza napolitana es de masa suave y delgada, desprovista de grasa. De acuerdo con el pliego de condiciones de la definición de las normas internacionales para la obtención de la marca “Pizza Napolitana”, la cocción debe realizarse en un horno de leña a unos 900 grados Fahrenheit, durante unos 90 segundos.

Pizzeria La Risacca
Lungomare Cristoforo Colombo, 84129 Salerno, Italia (Nanny Torres/CB)

Carmine me recibe en la pizzería que labora, La Risacca, en Salerno. El lugar lo ocupa un horno de leña grandísimo, marca Rapucci. “El mejor”.

¿Es la pizza napolitana la mejor del mundo? “Sí. Eso es correcto”.

¿Por qué? “Por su elaboración. Por sus ingredientes. Por el horno de leña. Por el tiempo que se toma la masa en estar lista. Todo tiene su proceso. Su cuidado. Desde la harina que se utiliza, la levadura, las temperaturas… hasta los días en que se deja reposar para que crezca. Las burbujas, su piel de telaraña, todos esos detalles la hacen diferente”.

Aunque trabaja con harina blanca su preferida es la integral. De poco gluten. Y me sorprende cuando dice que no usa levadura regular sino una que prepara con frutas frescas. “Esto hace que quede ligera. Bella en bocca”.

Entonces, ¿eres químico?

“Sí. Estudié química. El pizzaiolo debe conocer de química, de procesos, de temperaturas, de acidez, pasteurización… en la cucina tutto es química”.

Reitera que una característica vital de un pizzaiolo debe ser la paciencia. La prisa no encuentra espacio en la cucina. Despacito se hace la pizza. Piano piano dicen los italianos.

Primero los ingredientes –harina, agua, sal, levadura-. Una buena harina es esencial. Su fuerza es vital. Carmine usa la W220. A mayor W, la harina tiene más fuerza y mayor es la capacidad de la masa para aguantar la presión del gas que genera la fermentación. Luego el amasado. Que sea suave, hasta que se incorporen los ingredientes y la masa sea homogénea.

“Una vez lista la masa, se coloca en un bol aceitado y se tapa con un paño. Se deja fermentar a temperatura ambiente (lo ideal es de 69 a 75 grados F). Casi debe triplicar el tamaño. Puede tomar un día este proceso.

Para dividir la masa, esta debe lucir delicada, con burbujas. “Cuando se bolea no debe excederse de nueve  segundos porque el calor mata la levadura”, dice.

Se tapa nuevamente y se mantiene en nevera entre tres a cinco días. Se saca, se deja reposar para darle forma. Pero con calma que esta pizza tiene unas rígidas características. Su diámetro ha de ser de 35 cm, con un borde realzado de unos 2cm. La masa ha de pesar entre 180 a 250 gramos y el espesor de la masa no debe ser superior a los 0.4 cm.

Apreciado lector, si piensa que Carmine anda con una regla y una balanza se equivoca. Este hombre conoce su masa como la palma de su mano, precisamente la medida que utiliza. Todas las bolas que preparaba eran idénticas en peso.

Bajo la denominación pizza napoletana verace artigianale (“pizza napolitana auténtica artesanal”) está reconocida como producto agroalimentario tradicional italiano. De hecho, si se elabora como se requiere, la pizza no debería aportar más de 188 calorías por cada 100 gramos de producto.

La pizza favorita de Carmine es la Marinera que se elabora con tomate, ajo y orégano. Ah, y si piensa que es de los que la hace malabares con la pizza, me dice que no. “Esos movimientos matan la levadura”.

Recorrido por Amalfi: joya de la costa italiana

image_print

You must be logged in to post a comment Login