18 de Noviembre de 2017

Parmigiano-Reggiano, el queso rey

Por el 9 de Septiembre de 2017

Le llaman el queso rey. Orgullo de Italia. Y en cocina que se respete -en el conocido país- no puede faltar. Me refiero al queso Parmigiano-Reggiano, que por estos lares conocemos como Parmesano.

Este “formaggio” –queso en italiano-, es de vaca y es considerado por los expertos (y por mí) como uno de los mejores del mundo. Debe su real nombre –Parmigiano Reggiano- al estrecho vínculo con las regiones que lo elaboran: Parma y Reggio Emilia, Módena, Bologna y Mantua.

(iStock)

Como muchos de los productos italianos, el Parmigiano Reggiano cuenta con la denominación de origen europea DOP (Denominación de Origen Protegida. ¿Y eso qué es? Sencillo. Son normas que establece la Comunidad Europea que exigen que la producción y elaboración se realicen en una zona geográfica determinada y deben atenerse a unas normas de cumplimiento estricto. Esto garantiza calidad y protege el producto de las imitaciones. (Que las hay como arena en el mar.)

Para que tenga una idea de la rigurosidad, le comento que entre las características se pide que la bola de queso tenga un peso de entre 24 kilos (53 lb) y 44 kilos (97 lb) que normalmente suele ser de 33 kilos (73 lb) y 36 kilos (79 lb). Un diámetro de entre 35 cm (14”) y 45 cm (18”), y una altura de entre 18 cm (7”) y 24 cm (9”). La estructura debe ser de consistencia escamosa, con agujeros inapreciables. Y el color debe ser amarillo paja o amarillo claro. El aroma debe ser fuerte, mas no picante y debe contener un mínimo del 32% de la materia grasa. (Instituto Culinario Italiano)

Como le explicaba, estas rigurosas normas sencillamente se usan para certificar que el queso no es una imitación. Pero esto no es para que saque una regla, compás o transportador. Nada que ver. La forma más fácil para saber que el queso no es facsímil razonable es mirando el sello grabado en la corteza que establece el DOP y la fecha de fabricación, además de la región.

Recetas de frituras para el bajón de grasa

Otra norma establecida de gran importancia que  los productores deben cumplir es que las vacas de las que se extrae la leche para la elaboración del queso deben ser alimentadas únicamente con alfalfa o pasto.

Aproximadamente de las 3.3. millones de ruedas de este queso que se elaboran cada año en Italia, una tercera parte se exporta. Y de esa porción el 17% va a Estados Unidos.

El Parmigiano Reggiano se come en trozos, rallado, desmenuzado, en rebanadas, en crostini, panini, ensaladas, por supuesto, en pastas, y hasta en postres. El gelato es delicioso y unos trocitos sacudidos con el “tangy” dulzón de unas gotas de vinagre balsámico… ummm, irresistible.

Dese la oportunidad. Y cambie el tubito de vez en cuando. Se va a dar cuenta de la diferencia en textura, olor y más que nada, en sabor. Elementos básicos que considerar al momento de confeccionar una receta que requiera este ingrediente rey.

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