24 de Noviembre de 2017

“Take the cannoli”

Por el 16 de Julio de 2017

Si hay película que he visto más de 20 veces es El Padrino (The Godfather). Me conozco sus diálogos de principio a fin. Y sus personajes los trato con una familiaridad tal, que cualquiera diría que Don Vito Corleone era mi abuelo.

Una de sus escenas más conocidas es aquella en la que le dan picota al traidor de Paulie Gatto, protegido de Pete Clemenza. Paulie conducía el vehículo y Clemenza le pide que pare a lo que él “take a leak”. Unas horas antes la esposa de Clemenza le había recordado que no olvidara llevarle cannoli. Así que cuando Rocco ultima a Paulie, Clemenza se dirige al auto y suelta la famosa frase: “Leave the gun. Take the  cannoli”.

En italiano las palabras en plural de género masculino terminan con la letra i. De ahí que cannoli es el plural de cannolo. Lo correcto es hablar de cannolo cuando nos comemos uno. En mi caso, es cosa difícil, por tanto… mangio molto cannoli.

El rico cannolo, inmortalizado en el filme El Padrino, es ícono de la pastelería italiana. (iStock)

El cannolo es una delicadeza de la pastelería siciliana que se prepara especialmente para la época de carnaval. Pero no se desanime, que en Italia los consigue todo el año. Que no son tan buenos como los de Sicilia, eso es otro cantar.

Esta delicia es un rollo de masa crujiente (frito) relleno con crema que usualmente es a base de queso ricotta, en ocasiones, bautizado con esencia de sabores como ralladura de limón o china, vainilla y nuez mozcada, entre otros. Hay quienes lo confeccionan con queso mascarpone y hasta le añaden chocolate.

En el Instituto Culinario Italiano donde estudié, en Calabria, el chef John Nocita nos enseñó a prepararlos con vino blanco y Marsala.

Receta Cannoli

Pasta hojaldre

4 tazas harina (all purpose)

½ taza mantequilla

3 cucharadas azúcar

¼ cucharadita sal

1 cucharada canela

¼ taza vinagre

¼ taza agua

2 huevos

Aceite vegetal para freír

Mezcle la harina, azúcar, canela, sal y mantequilla en un tazón grande. Vierta lentamente los huevos, el vinagre y agua a la mezcla de harina.

Coloque la masa en una superficie enharinada. Amase por unos cinco minutosCubra y refrigere por al menos 30 minutos. Debería sentirse fría antes de trabajar con ella nuevamente.

Estire la masa en una superficie enharinada con un rodillo hasta que tenga 1/8 de pulgada de espesor. Corte la masa en círculos de 5 pulgadas. Enrolle las piezas holgadamente alrededor del tubo de cannoli. Presione los extremos uno con el otro y séllelos aplicando suavemente una o dos gotas de agua para asegurarse que estén pegados y que no se separarán a la hora de freírlos.

Fría los cannoli (con el tubo) hasta que doren. Coloque las piezas en toallas de papel para que se enfríen. Quite el tubo de cannoli una vez se hayan enfriado un poco.

Crema

4 ½ tazas queso Ricotta

2 ½ tazas azúcar

1 cucharadita vainilla

1 cucharada ralladura de limón

Chips de chocolate o pistachio rallado

Mezcle los ingredientes y enfríe. Rellene los cannoli. Pase cada extremo por el chocolate o pistachio.

Si no quiere pasar trabajo…

  • Compre hojaldre ya listo.
  • Dele su toque personal sustituyendo el Ricotta con Mascarpone o con el helado de su preferencia. Puede espolvorear con azúcar de confeccionar o con azúcar granulada y canela.

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