18 de Agosto de 2019

Seccarelli: toda una experiencia culinaria

Por el 6 de Mayo de 2017

Por Nanny Torres

En el corazón de Santurce, a pasos del Centro de Bellas Artes vive Seccarelli, el restaurante de Franco. El italiano que hace unas tres décadas se prendó de una puertorra y vino a parar a estas coordenadas caribeñas. Digo vive, porque los restaurantes sienten y padecen. Son esos espacios emocionales  necesarios y a donde acudimos para dar rienda suelta al placer de comer.

Porque de eso es que se trata cuando se prueba bocado de la “cucina” de Franco y de su hijo Mateo Seccarelli. Es toda una experiencia religiosa; cerrar los ojos e identificar –saboreando-, cada uno de los ingredientes que componen el plato. El fin, según el chef, es que sea sencillo, “con los ingredientes necesarios”, capaces de reconocerse. Cuenta que eso lo aprendió de su mamma Alma –ya fallecida.

“Cuando hago un plato siempre pienso que mi mamma tendría que firmarlo conmigo”, dice el chef, quien enfatiza que el desarrollo generacional, eso que se dice en italiano ‘tradizione’, es esencial en su estructura y disciplina culinaria. Su padre, Carlo, era propietario de un restaurante muy concurrido y a los 14 años atavió al chico con un uniforme de mozo y lo inició en la complicada pero importante tarea de mesero. Una profesión que enfatiza, las escuelas de hotelería deben brindar más atención, pues es una labor vital en la cotidianidad de los restaurantes.

El Horno de Pane: la panadería con sabor europeo

El chef nació en Perugia, en la región de Umbria, hermoso lugar, famoso por el “ tartufo nero” (trufas negras), ingrediente estrella en su restaurante. En lo que va de año unas 30 libras de trufas negras se han servido en Seccarelli.

Además de esta exquisitez, en la lista de ingredientes esenciales del restaurante reinan el aceite de oliva extra virgen y el queso Parmigiano Reggiano. Este último conocido en todo el mundo como Parmesano. El utilizado por Franco es el de 24 a 36 meses, intenso en aroma y sabor. En cuanto al aceite de oliva extra virgen, el chef confecciona sus platos con un producto de alta calidad elaborado en sus propios cultivos de olivas en su Perugia natal.

Otros ingredientes que no faltan en su cocina son las hierbas, siendo la salvia su favorita, seguida del romero, tomillo y albahaca.

Desde su apertura, hace dos años, la oferta culinaria de Seccarelli es ‘italianissima’. Su menú de antipasti (aperitivo) consta de platos como Melanzane alla parmigiana (Berenjena a la parmesana), Involtini di bresaola e caprino su letto di rucola(Rollitos de  bresaola y queso de cabra sobre arúgula y Suppli di riso al telefono, deliciosas croquetas de arroz con mozzarella que deben su nombre al hilo de queso derretido que se forma al primer mordisco, entre otras sabrosuras.

En el renglón de ensaladas puede elegir entre la tradicional Caprese (tomate, albahaca, y mozzarella buffalo), la Insalata di Rughetta al grana (arúgula, pera y queso parmesano) o la ensalada de arúgula y camarones. En cuanto a sopas, puede optar por la de lentejas o la del día, que en mi experiencia degusté una de lechuga, única en su clase.

Cafuné: Un “coffee shop” con propósito

Protagonizan el menú pastas tradicionales como Penne alla Amatriciana, Taglioni con ragu di vitello e fave (cordero y habichuelas fava), Fettucine Dorate Perugine (con pancetta y salsa de calabaza), entre otras.  Y la querendona de la gastronomía italiana: la pizza. Puede pedirla Di Cipolle e Salvia (cebolla y salvia), Margherita di Bufala (albahaca y mozzarella buffalo, Capricciosa (salsa de tomates, setas, olivas, prosciutto cotto y mozzarella buffalo o la Francescana (salsa de tomate, setas, prosciutto di Parma y mozzarella buffalo).

En la lista de los ‘Secondi Piatti’ (consiste de carne o pescado) se ofrecen Scaloppine di maiale alla pizzaiola (scaloppine con romero, ajo y pizziola de tomate), Filetto di manzo al rosmarino, vino e bacche di ginepro  (filete de res con vino rojo, bayas de enebro y romero, Costolette di agnello alla griglia (chuletas de cordero), o también puede pedir el pez del día.

Y como sin dulces no hay paraíso, Seccarelli ofrece una rica variedad de postres como los tradicionales Tiramisú y Panacotta, y Placas de Chocolate con Raspberry o Mousse de Mandarina.

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